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重慶小面出標準了!吃面得注意這些事兒

http://www.medsyh.live    2016-01-11 10:26:19 作者: 來源:
重慶小面出標準了!吃面得注意這些事兒

人民網-健康時報

????????重慶小面首個地方標準《重慶小面烹飪技術指南》已審批通過,并開始實施。標準規定了小面烹飪技術的術語和定義、原輔材料種類及要求、制作過程技術規范、成品感官要求、最佳食用溫度與時間。除了重慶小面,還有很多地方特色面食。

???? 炸醬面,七碟八碗是面碼

????????北京炸醬面,炸醬便是特色,必須用五花肉和稀黃醬做成,便有了優質蛋白質。黃醬是黃豆發酵而成,會產生素食者易缺乏的維生素B12。

????????伏天吃炸醬面,除了看重炸醬,面碼也是不可或缺的重頭戲。炸醬面雖只一小碗,可搭配的面碼可謂是七碟八碗,有青豆、香椿、韭菜、芹菜、萵筍、蒜、豆芽、黃瓜、心里美、豇豆、櫻桃蘿卜等多種配菜,營養非常豐富。

????????在家做炸醬面,最難的莫過于做炸醬,先用少量油小火煸炒八角、花椒、蔥、姜,出香味后將香料盛出,放入帶一點肥肉的肉皮煸炒,出油后放瘦肉丁煸炒,倒入稀釋好的干黃醬炒勻,加水沒過肉丁,小火熬煮并經常攪動防止粘鍋。用多種應季的新鮮蔬菜作為面碼,好吃的炸醬面就做好了。

???????? 手搟面,四色配菜必須有

????????黃瓜洗凈,雞蛋攤成薄薄的蛋皮后,心里美蘿卜去掉綠色厚皮,黑木耳用開水先焯一下,然后分別切成細絲,四種顏色的配菜都有了。手搟面煮熟后過一下涼開水,碼上配菜,顏色別提多好看了。但還缺少秘制調味品,我一般都是在芝麻醬中加水、鹽和少量香油以及白芝麻,攪勻就成稀稀的醬料了,拌面條吃,非常美味。

???????? 熱干面,多種調料搭配來

????????武漢人的一天是從熱干面開始的,早餐就開始吃,當地人稱之為“過早”。黃燦燦的面條,拌上芝麻醬和佐料,再撒上蔥花,好吃極了。

????????熱干面看著普通,但要做得好吃,著實不容易。跟北方的面條不同,熱干面用的是“堿面”,將新鮮堿水切面用蒸的方法處理以后晾涼過夜,因此,也是一種“隔夜面”。其次拌面的芝麻醬很重要,有白芝麻醬,還有黑芝麻醬的。地道的熱干面中一定要放辣蘿卜丁、胡椒、蔥花,再加入油、鹽、醋等調味。

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???????? 附:怎么做一碗重慶小面?

???? ????準備工作

????????主料:堿水面條。

????????標準要求:面條長度、寬窄、粗細均勻、質地柔韌、富有彈性、氣味清香,本品固有的顏色。

????????輔料:蔬菜、高湯、水、食用豬油

????????標準規定:重慶小面里的蔬菜可選用各類時令豌豆苗、空心菜、萵苣葉、卷心菜、大白菜、生菜等的嫩葉或嫩莖。

????????調料:釀造醬油、姜水、蒜水、紅油辣子、味精、雞精、食用植物油、熟芝麻、芝麻醬、花椒粉、釀造食醋、熟碎花生仁、榨菜粒、蔥花。

???? ????具體步驟

???? ????一、粗加工

????????1.認真檢查待加工原料,發現有腐敗變質的原料不得進行加工。

????????2.各類原輔料應先進行挑揀、剔除老、黃葉莖和不能食用部位。

????????3.用流水進行清洗,去掉原料中殘留的泥沙、蟲卵和雜質。

????????4.對不同原料、半成品、成品分類貯存,合理保管,防止二次污染。

???? ????二、輔料

????????1.制高湯:選用豬筒骨、雜骨,清洗后放入沸水鍋內出水,撈起用溫熱水將血垢和浮沫洗凈,鍋中另摻清水放入筒骨、雜骨,用小火慢燉,至湯味香醇。

????????2.煉制豬油:豬板油洗凈后撕去蒙皮,改成2厘米的塊,用小火熬制,待豬油出油已盡,形態干縮時,打去油渣,把油汁盛入容器中備用。

???? ????三、調味料

????????1.煉紅油:選用表皮光亮、色紅肉厚的干辣椒,經去蒂、去籽后放入鐵鍋內,加少許食用植物油翻炒炕熟,冷卻后舂成碎末,裝入容器內;食用植物油入鍋內燒至160℃~190℃,然后將油舀入盛辣椒末的容器內,邊舀入食用植物油脂邊攪動辣椒末,達到色澤紅亮,辣中帶香的要求。辣椒末與食用植物油比例為1:2.5~3.0。

????????2.調制姜水:老姜洗凈去皮,搗絨后用冷開水調勻;其與冷開水的比例均為1:3~3.5。

????????3.調制蒜水:大蒜去皮,搗成泥后用冷開水調勻;蒜泥與冷開水的比例均為1:3~3.5。

????????4.預制榨菜粒:榨菜經洗凈,擠干水分,切成約0.3厘米的顆粒狀。

????????5.預制蔥花:小蔥或火蔥經粗加工清洗干凈后,瀝干水分,切成長度為0.3厘米~0.5厘米的蔥顆備用。

????????6.預制熟碎花生仁:花生仁洗凈后瀝干水分,投入到熱食植物油鍋內炸至酥脆起鍋,冷卻后鍘成顆粒狀。

????????7.預制熟芝麻:芝麻淘洗后瀝干水分,放入鐵鍋內用小火炒香至熟。

????????8.預制芝麻醬:將芝麻醬用芝麻油調散,呈漿狀;芝麻醬與芝麻油的比例為1:1.2~1.4。

????????9.預制花椒粉:將干燥去籽花椒,粉碎成粉。

???? ????四、調味

????????將醬油、榨菜粒、味精、雞精、紅油辣子、食用豬油、姜水、蒜水、熟碎花生仁、芝麻醬、花椒粉、蔥花等調味料,按照干溜、寬湯、清湯、紅湯等食用要求,味型要求,以及與主輔料用量相適宜的要求,按一定比例均勻地放入面碗內進行調配。

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